17C.COM淺談魚肉丸生產製（zhì）作工藝

    魚肉丸（wán）是經打漿、成型、煮製等加工而成的丸類製品，品質好的魚丸有彈、韌（rèn）、爽口的特點，本文結合傳（chuán）統魚丸的製作經驗和現代食品科學，介（jiè）紹一種（zhǒng）科學合理的魚丸生產製作工藝：

一、所需設（shè）備：絞肉機、肉丸打漿（jiāng）機、成型機、水煮槽、速（sù）凍庫等。

二（èr）、所需材料：肉丸增脆劑(魚肉)、卡拉膠（jiāo） (德（dé）慧636)、海（hǎi）鮮粉、白胡椒粉、生薑粉、大（dà）豆（dòu）分離蛋白、玉米澱粉等。

三、配（pèi）方：

　　魚肉80、肥膘10、食（shí）鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡（kǎ）拉膠0.4、味精（jīng）0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、薑粉0.15、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米澱粉5、大豆（dòu）分（fèn）離蛋白（bái）2、 水12.3

四、生產工藝：`

　　1.原（yuán）料選擇：選用（yòng）冷凍魚糜(鹹水魚或淡水魚經預處理，用絞肉（ròu）初去魚（yú）皮和骨之後，經斬拌冷凍後（hòu）的製品)，要求凍結良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可（kě）。

　　2.預處理（lǐ）：將冷凍魚糜用（yòng）刀具（jù）切成小塊，經過凍結的肥（féi）膘（biāo）或碎膘用3mm

　　的孔板（bǎn）絞製。原料預處理後放在（zài）0℃－4℃的環境中備用。

　　3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放於打漿機中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、薑粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等（děng）高速打漿，至肉糜均一，然後加入經3mm

　　絞製孔板的肥膘打漿，後加入澱粉，低（dī）速攪拌均勻即可，在打漿（jiāng）過程中注（zhù）意用冰（bīng）水控製溫度（dù）在肉漿溫度在12℃以下（xià）。

      4.成型：用肉丸成型機或手工成（chéng）型。將成（chéng）型後的魚丸立即放入35℃－45℃的溫水中浸泡40－60 分鍾二次成型。

　　5.煮製：成型後在80℃－90℃的熱水（shuǐ）中煮15－20 分鍾即可。

　　6.冷（lěng）卻：肉丸經煮製後立（lì）即放於0℃－4℃的環境中冷卻（què）至中心溫度（dù）8℃以下。

　　7.速凍：將冷卻後的魚丸放入（rù）速凍庫中冷凍24－36 小時。

　　8.貯存：經速凍的產（chǎn）品放於－18℃的低溫庫貯存。

工藝要點（diǎn）：

　　1.打漿過（guò）程中的溫度控製，確保肉漿出（chū）鍋溫度在10℃以下。

　　2.經二段凝膠的魚（yú）肉製品（pǐn）(低（dī）溫凝膠化（huà）溫度常取在40℃－50℃，高溫凝膠化溫度在8
0℃－90℃)，彈性和（hé）脆度更好。